17 Aug 2023

Em menu 'Nossas Heranças', Restaurante Origem resgata o que há de melhor no Nordeste

José Mion

José Mion é jornalista, assessor de imprensa, apaixonado por Gastronomia e escreve para o Alô Alô Bahia.

Como diz já em seu nome, o Restaurante Origem, dos premiados chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, nasceu para valorizar ingredientes e insumos que são da nossa origem enquanto baianos, nordestinos e brasileiros. Isso é uma verdade para eles desde o início, neste e em outros projetos gastronômicos.

O novo menu do restaurante, eleito Restaurante do Ano da Região Nordeste, batizado de "Nossas Heranças", foi efetivado no final de julho e segue reforçando essa luta pela valorização do que nos parece simples, de ingredientes desconhecidos, desvalorizados ou normatizados, mas que pode surpreender com mãos talentosas e estudo.
 

Sim, porque o menu é uma nova história, caprichada, que nasceu de questionamentos em torno de inquietações, como desigualdade e injustiças, ainda predominantes na nossa sociedade. Para chegar ao menu final, que já tivemos o prazer de degustar, uma série de pesquisas sobre a verdadeira história da formação do povo brasileiro foi feita. "Buscamos informações e registros desde do dia 1 da colonização até o dia de hoje", explicam os chefs. 

A intenção do novo menu é resgatar a cultura, fortalecer e incentivar pessoas a serem ou se tornarem o que elas desejam ser, partindo da culinária baiana, que é a herança de resistência e luta diária por liberdade, dignidade e humanidade.
 

Diferente dos menus anteriores, "Nossas Heranças" é apresentado em 4 atos, cada um dedicado a destacar nossas heranças, como as indígenas, africanas e baianas, com ingredientes que os chefs consideram que melhor representam o Brasil.

Através da combinação dos Beijus de Goma e de Massa, dos Pães de Puba e de Tapioca, das Manteigas de Goiaba e de Umbu, do Kefir e Mel de Uruçu-Amarela e do Caldo Kirimurê com Sagu, as Heranças Indígenas (foto 2) abrem o jantar, no Ato 1, logo após um shot de cachaça com umbu para abrir o apetite.
 

Um clássico da história do chef Fabrício, o Abarajé brilha no Ato 2 (foto 3), o das Heranças Africanas, junto com porções de Vatapá, Pimenta (no ponto!), Crispy de Camarão Seco e Pititinga Frita. A homenagem aqui é às quitandeiras e quituteiras que, com a venda dos alimentos, compravam sua liberdade e sustentavam suas famílias, cada vez mais empoderadas.

O Ato 3, que seria o dos Pratos Principais, é um passeio pelos biomas da Bahia, apostando em insumos que fortalecem as cooperativas locais e enaltecendo o simples. Ele é aberto pelo Robalo com Dashi de Tucupi, Chuchu, Ova de Mujjol e Óleo de Folhas Carbonizadas. Já neste início, vale ficar atento à colher que não é colocada na mesa à toa. Cada colherada dos caldos e molhos do chef ao longo do jantar devem ser consideradas!
 

Em seguida, vem o Mini Arroz, com Fumeiro, Camarão, Caldo de Lambreta (não esqueça da colher!), Azeite Verde e Tuile de Tinta de Lula (foto 4). Quando achei que esse seria meu favorito, trouxeram o Ravióli de Galinha Caipira com Milho Crioulo (foto 5), que comprovou que o menu seguiria numa crescente.

Fechando o Ato 3, numa mistura incrível de texturas, o Cupim coberto por Repolho Roxo, com Inhame Roxo, Picles de Cebola e Bérnaise de Vinho Tinto (foto 6) deixa a gente querendo mais. Pratos raspados, vamos aos sabores da confeiteira Lisiane Arouca, única nordestina no jantar que celebrou os 100 anos do Copacabana Palace, na última terça-feira (15).
 

No Ato Final, batizado de "As Camélias", as flores chegam como símbolo da liberdade e da dignidade humana, usadas pelos abolicionistas como sinal da militância, dispostas nas vestes ou plantadas nos jardins de suas casas. A equipe do restaurante, muito bem treinada - com destaque para o maitre e sommelier Samuca, sempre diferenciado - nos explica passo a passo e, neste, nos contam que, no Quilombo do Leblon, as camélias eram plantadas e vendidas para a manutenção da comunidade e para a alforria dos escravizados. Foram as flores levadas de lá que ornamentaram a cerimônia de assinatura da Lei Áurea pela Princesa Isabel, em 13 de maio de 1888. 

Aqui, Lisiane mostra toda sua versatilidade e maturidade, com sobremesas que combinam harmoniosamente o cítrico e azedinho de frutas nossas com insumos mais doces, sem exageros e com equilíbrio. Começamos com o intermezzo, um sorbet de mangaba para limpar o paladar. 
 

Seguimos para a pré-sobremesa, à base de Umbu-Cajá. Presente na infância de muitos nordestinos, o sorvete da fruta é disposto em creme inglês de canela com cachaça e crocante de manteiga noisette e gel de hibisco com morango por cima.

Fechando, a sobremesa Tesouros da Bahia (foto 7) mistura o afetivo em uma apresentação moderna, com Bolo de Fubá de Milho Crioulo, Cocada de Forno, creme inglês de doce de leite, farofa de licuri e Sorvete de Requeijão Moreno. Apenas incrível!

O Origem funciona na Alameda das Algarobas, nº 74, no Caminho das Árvores, de quarta a sábado, apenas no jantar. Reservas pelo link origem.meitre.com.

Fotos: Leonardo Freire/Divulgação.

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