A maciez da carne feita na brasa pode começar bem antes de a peça chegar à churrasqueira. Em vez de recorrer a marinadas com vinagre ou cerveja, Álvaro Mielke, professor dos cursos de Gastronomia e Nutrição da Cruzeiro do Sul Virtual, recomenda uma preparação baseada em sal, temperatura controlada e tempo de descanso.
O primeiro passo é temperar a carne ainda na cozinha, usando uma quantidade moderada de sal refinado ou de parrilla, suficiente para cobrir a superfície. Depois, a peça deve permanecer destampada na geladeira por duas a quatro horas. Segundo Mielke, esse período contribui para quebrar as fibras musculares e resulta em uma carne mais macia e suculenta do que quando o sal é colocado pouco antes de levar a peça ao fogo.
A organização da churrasqueira também interfere no resultado. A sugestão é distribuir o carvão em três áreas de calor. A primeira deve ter brasa forte, usada para selar rapidamente a carne e preservar os líquidos internos. A segunda concentra calor moderado, indicado para assar peças que precisam de mais tempo de cocção. Já a terceira fica sem brasa diretamente abaixo da carne e pode ser usada para descanso e finalização, além de facilitar o preparo de cortes que não costumam ser os mais escolhidos para o churrasco.
O cuidado continua depois que a carne sai do fogo. Fatiar a peça imediatamente pode fazer com que os sucos escorram, prejudicando a suculência. Para evitar isso, Mielke orienta envolver a carne em papel-alumínio e deixá-la de cinco a dez minutos na área fria da churrasqueira antes de cortar. Durante esse intervalo, a umidade se redistribui internamente e ajuda a manter a peça menos ressecada no momento de servir.
Para acrescentar aroma, também é possível colocar ramos úmidos de alecrim ou louro diretamente sobre as brasas. As cascas de laranja molhadas podem ser usadas da mesma maneira, criando uma defumação rápida e acrescentando outro aroma à carne sem necessidade de equipamentos específicos ou de um processo prolongado de defumação.
