Rodrigo Freire deixou Salvador em 2010, rumo a São Paulo, onde trabalhou por anos como advogado na área de compliance de um fundo de investimento. Há 2 anos, ele voltou às raizes sem deixar a capital paulista ao abrir, em maio de 2022, o Preto Cozinha, no tradicional bairro de Pinheiros.
A escolha parece acertada, já que, em 2023, o restaurante de comida baiana contemporânea faturou mais de R$ 9 milhões, indicações e premiações da crítica especializada, além de clientes ilustres, de Wagner Moura e o elenco do Saia Justa a Ana Maria Braga.
“Embora o trabalho do Direito seja mais sisudo, trabalhei na gestão do ambiente corporativo e na criação das teses em empresas, então sempre tive esse viés mais criativo, que eu acho que hoje acaba reverberando na cozinha”, contextualiza o chef, que batizou o restaurante com seu apelido de infância, Preto, fruto de investimento inicial de cerca de R$ 2 milhões.
Da juventude em Salvador, ele traz também os sabores marcantes da cozinha de casa, matando um pouco da saudade da mãe, das tias e das avós preparando almoços especiais de domingo e trazendo sabores únicos para as celebrações festivas. Essa saudade, inclusive , foi um dos motivos que o fez empreendedor gastronomia.
E no Preto Cozinha, apesar de respeitar as raízes da culinária baiana, ele aposta em novos elementos e técnicas da chamada alta gastronomia, mesclando tradição e contemporaneidade, fugindo dos estereótipos e dando um toque autoral. Outro destaque de sua cozinha é a Sustentabilidade, com um menu que propõe o aproveitamento integral dos ingredientes, muitos vindos diretamente da Bahia, de locais como Saubara e da Feira de São Joaquim.
Os pratos são servidos nos dois andares de cima, onde até 130 pessoas hoje podem sentar. No início, eram só 42. “Fomos ampliando quase que quinzenalmente, à medida que ia entrando o dinheiro”, conta Freire, que passou a reinvestir no negócio, começando pela cozinha e depois o salão, até criar uma cozinha nova de produção.
“No cenário atual, acho que, finalmente, a gente já está 100% dentro daquilo que eu espero da estrutura para conseguir avançar apenas com o menu”, reflete o chef, que considera que o Preto tornou-se aspiracional, com ticket médio de R$ 250 e o perfil variado de cliente.
“O Preto entrou nessa categoria aspiracional. Temos a galera que tem uma renda mais baixa, mas que vem pedir a noiva em casamento, e tem aquele pessoal mais abastado, que frequenta a casa quase que semanalmente”, explica Rodrigo, que pretende abrir ainda, no futuro, outro negócio, mas tem focado em eventos externos, como feiras e eventos gastronômicos, além de eventos corporativos, que podem ser no próprio restaurante, no jardim coberto. Com esse nicho, ele espera manter um crescimento anual de cerca de 20%.
Mesmo neste cenário positivo, Rodrigo considera empreender uma atividade solitária. “Brinco que é como se você tivesse vendo o seu cachorrinho se afogando, não soubesse nadar e, mesmo assim, tem que pular na piscina para salvá-lo. É essa sensação de que tem muitas coisas para lidar, algumas que até parecem imediatamente impossíveis, mas a gente precisa ser resiliente, ter foco nos nossos sonhos, ser muito firme e verdadeiro com o nosso propósito e conservador nas projeções para evitar sofrer tanto com essas variações do comércio no dia a dia”, reflete.