6 May 2022

Advogado baiano inaugura restaurante Preto Cozinha em São Paulo

José Mion

José Mion é jornalista, assessor de imprensa, apaixonado por Gastronomia e escreve para o Alô Alô Bahia.

Numa parte do dia, Rodrigo Freire veste o paletó e atua como advogado de compliance, atividade que o levou a São Paulo há 10 anos, quando começou a carreira com fundos de investimentos. Na outra parte dos longos dias da capital paulista, já de dólmã, o baiano comanda a cozinha do Preto Cozinha, restaurante que foi inaugurado oficialmente nesta quinta-feira (5) em Pinheiros e cujo menu carrega de sua Bahia natal memórias comestíveis e produtos artesanais.
 
“A intenção é oferecer uma nova perspectiva sobre a culinária baiana, sem perder as origens. Nossas receitas são releituras inspiradas em receitas de minha família e que, por muitos anos, só dividi com amigos”, confidenciou o chef soteropolitano, com exclusividade ao portal Alô Alô Bahia. “Gosto do termo culinária afrodescendente, cunhado por Manoel Querino, para definir essa culinária que compõe a culinária brasileira, forjada da influência lusitana, indígena e, principalmente, dos povos africanos”, continua.

Se definindo, hoje, como cozinheiro e advogado, com os dois amores coexistindo, Rodrigo nos conta que cozinhar sempre foi algo que o encantou. “Na minha família, tudo acontece ao redor da mesa e trago todas essas influências na culinária que estamos propondo para o Preto”, diz.
 
Por isso, dividiu o imóvel em jardim, salões e bar-galeria de arte, espaços que permitem diferentes vivências, com menus e momentos próprios: cafezinhos com quitutes sob uma árvore do quintal; coquetéis e petiscos nos arredores do balcão e das obras de arte; pratos afro-brasileiros em todas as mesas. “Essa mistura de Portugal e África do dia a dia, só tem acesso quem é baiano mesmo. É o pãozinho delícia dos lanches da tarde, o frango ensopado com quiabo da mãe, a moqueca de sexta-feira da avó, o xinxim de uma tia...”, elenca, deixando prontamente o leitor com água na boca.

Por lá, a Sustentabilidade é levada a sério e se soma aos sabores saudosos da Bahia, apostando numa cozinha de poucos ingredientes-base, usados integralmente e gerando pouquíssimos resíduos. Até os uniformes – feitos com algodão cru, linha orgânica e botões de coco – e a louça, em pedra sabão, seguem o baile.
 
Na cozinha, da raiz à folha, sem ignorar o talo, o coentro, por exemplo, é porcionado a vácuo em saquinhos de fécula de mandioca, para que sua vida seja prolongada. O coco rende leite e lascas e a tapioca da tradicional Feira de São Joaquim é vista como iguaria exclusiva do pudim com pé de moleque.

 

O camarão seco que, claro, não podia faltar, é pescado somente na lua nova e se tiver tamanho maior que um dedo indicador. Ele vem de Saubara, no Recôncavo, e é defumado suavemente dentro de uma oca com brasas de aroeira, chegando ao Preto não como uma mera proteína, mas como tempero intransponível. Da mesma comunidade ribeirinha, vem o dendê de manufatura, que dá cor e intensidade a diversas receitas sem cair no clichê – Rodrigo foge deles!
 
Entre os destaques de quem já provou e aprovou os pratos da casa estão o Arroz Caldoso de Xinxim de Galinha com farofa de banana; a Polenta com Açafrão Real e Coco com Ossobuco longamente cozido; Feijoada Branca com frutos do mar e o Balaio de Gato, uma tábua para ser compartilhada, com tentáculo de polvo, camarão, lula, mexilhão, filé de peixe e legumes assados na brasa, servidos sobre aipim frito e cuscuz de milho.
 
A essência da Bahia está longe de ficar só na cozinha e chega no bar, com carta de drinks assinada por Christopher Carijó. Nos nomes, as criações já deixam qualquer baiano em casa: Pancadinha (batida de coco, rum e limão siciliano acompanhada de cocada), Boca de Zero Nove (gim, limão galego, toque de alecrim, canela e laranja servido em taça defumada) e Miserê (gim, dendê, vermute, infusão de laranja bahia e noz-moscada).
 
Aos finais de semana, o Preto ainda abre um pouco mais cedo para um brunch, com opções como a Maria Bonita (um croque madame com requeijão de corte, presunto fresco, bechamel e ovo escalfado); o Zé Pequeno (queijo canastra quente e bechamel); e a Panqueca de Filme (com frutas e melaço de cana), provando, nos detalhes, que sua busca é por valorizar o simples com leveza e elegância, sem trair a ancestralidade da cozinha baiana.
 
Fotos: Tales Hidequi. Também estamos no Instagram (@sitealoalobahia), Twitter (@Aloalo_Bahia) e Google Notícias.