28 Mar 2024
Semana Santa: Somelliers respondem se vinho combina com moqueca baiana e ensinam outras harmonizações
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Na hora de harmonizar vinho com moqueca baiana, o sommelier Rogério Souza, também proprietário da Enoteca Decanter, diz que prefere apostar em um rótulo que tenha boa acidez e uma característica aromática bem presente, a exemplo do Torrontés argentino. "Tem que ser um vinho que não brigue com o prato, já que a moqueca não é leve", explica. Ele aponta ainda os vinhos nacionais, como os laranjas (vinhos feitos com uvas brancas, macerado com as cascas), como uma boa pedida para a moqueca, por terem potencial aromático mais expressivo.
Diante de tanta cerimônia sobre esse casamento entre o vinho e a moqueca, a jornalista e sommelière Paula Theotônio defende que é preciso normalizar essa harmonização. "Gosto muito do match com espumantes e vinhos tranquilos rosados; que têm frescor e estrutura para enfrentar a potência da moqueca", propõe.
Educador em vinhos certificado pela WSET, o somellier Alexandre Takei também não vê problemas nenhum nessa combinação. "Adoro harmonizar qualquer moqueca com um bom Sauvignon Blanc, que tem a acidez necessária para 'cortar' a gordura do dendê e do leite de coco, além da intensidade de sabor para fazer frente à potência de sabores do prato", defende.
Ele indica ainda que vinhos da uva Riesling também são uma ótima pedida e arremata a sugestão com uma dica de ouro. "Se você gosta de pimenta em sua moqueca, escolha um Riesling meio-seco. O açúcar residual da bebida vai atenuar os efeitos negativos da pimenta no seu vinho".
As melhores opções para bacalhau e frutos do mar
Quando se fala de bacalhau e frutos do mar, segundo Paula Theotônio, o segredo é apostar na leveza e na ausência ou baixa presença de taninos. "Frutos do mar e alguns pescados são ricos em iodo e a interação com os taninos do vinho, que dão textura e uma leve sensação de adstringência, gera um sabor metalizado no paladar", explica. Por isso, ela propõe que para essa harmonização a pessoa opte principalmente pelos brancos, rosés e espumantes.
Na avaliação de Rogério Souza, a melhor pedida para bacalhaus e frutos do mar são os vinhos brancos, a exemplo do Chardonnay sem barrica e Sauvignon Blanc. Ele defende ainda a harmonização com os vinhos verdes. "O bacalhau remete muito a Portugal. Como bebedor de vinho branco, gosto muito dos portugueses brancos e do verde da região do Minho, produtora da Alvarinho".
Agora, se você não abre mão de um tinto, a melhor combinação com o bacalhau pra quem é desse time, segundo Souza, é o vinho verde tinto. "Muitas pessoas não sabem que existe o vinho verde tinto e é uma ótima harmonização com o bacalhau. A gente não harmoniza as cores, harmoniza os sabores. Pra quem não dispensa o vinho tinto, tem que priorizar as uvas de pouco tanino e o verde tinto tem essa característica", explica.
Para Paula, quando o assunto é vinho tinto e frutos do mar, ela aconselha evitar, mas, caso haja uma preferência pelo estilo, propõe a escolha pelas opções de baixos taninos, como as elaboradas com as uvas Pinot Noir e Gamay.
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Quando o preparo faz a diferença
Um tipo de pescado oferece várias possibilidades. Ele pode ser feito de várias formas e ser agregado a diferentes sabores no seu preparo. É por isso que Rogério Souza enfatiza que é a forma que esse pescado será preparado e os ingredientes que entrarão nessa alquimia que serão decisivos na hora de bater o martelo sobre a melhor harmonização.
"Se vou comer um bacalhau ou um peixe, depende muito da forma como vai ser feito. Se for grelhado, que não seja acompanhado de um vinho potente. Tem que ser um vinho que não seja barricado, que tenha aromas leves. Tem que ser fresco, que não roube a cena da leveza do prato", orienta.
Souza traz ainda o exemplo da moqueca, que pode vir em diferentes versões, incluindo peixe, camarão ou mista. "Todas têm sabores fortes. Não usam peixes leves, que conseguem absorver o sabor, são texturas rígidas para aguentar toda a potência do dendê. O principal não será nem o peixe, nem o coco, o elemento principal para harmonização é o dendê. É diferente de harmonizar um camarão ao alho e óleo".
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Para Paula, uma boa harmonização sempre considera o peso e a intensidade do prato, ainda que a proposta seja harmonizar por contraste. Por isso, a dica dela é que, para pescados grelhados, vinhos brancos delicados. Salteados no azeite doce? Brancos de acidez média a alta, como os da região de Vinhos Verdes.
"Gosto ainda da ideia de escolher um vinho branco mais volumoso em boca, como os elaborados pelas uvas Chardonnay e Viognier, para pescados com mais textura". No caso do bacalhau em postas, principalmente se elaborado com bastante azeite, ela sugere que seja acompanhado por vinhos de propostas bem distintas. "Um tinto de corpo e taninos médios, mas boa acidez, e um branco mais volumoso. Se há molhos cremosos, como natas, um Chardonnay com notas amadeiradas e amanteigadas cai super bem. E por aí vai", orienta.
Takei, que também é sommelier da SOST Distribuidora, explica que a proteína animal utilizada em uma preparação é apenas um dos elementos do prato. Os demais elementos, como temperos, molhos e acompanhamentos também devem ser levados em conta na harmonização entre comida e vinho, segundo ele.
"Um prato mais leve, ácido e fresco como uma salada de bacalhau, por exemplo, combina perfeitamente com a acidez de um vinho verde. Já um bacalhau à lagareiro bem regado com azeite precisa de um vinho mais encorpado e de textura mais untuosa. Aqui, minha escolha seria um vinho branco alentejano ou um Chardonnay com um pouco de estágio em barrica. Em resumo: mesmo peixe, dois vinhos diferentes", exemplifica.
Não há nenhuma regra que estabeleça que não se deva tomar determinado vinho com uma comida específica. Mas, quando falam em harmonizar, os sommeliers apontam quais são as melhores combinações que vão potencializar os sabores tanto da comida quanto da bebida. E a ideia é que um sabor não brigue com o outro, mas que se complementem. "Harmonizar é acompanhar. Não é que não pode um Malbec barricado com um peixe. Gosto é gosto, é algo subjetivo. Mas, o que melhor acompanha é um vinho que seja mais leve, que não roube a cena do prato. O grande segredo é quando a gente consegue potencializar os sabores", arremata Rogério.
* Por Perla Ribeiro. Foto: Divulgação/Porto a Porto.
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