27 Mar 2024

Vai fazer o almoço da Sexta-feira Santa? Chef dá seis dicas para escolher um bom bacalhau

Redação Alô Alô Bahia

redacao@aloalobahia.com

Quem gosta de praticidade, a essa altura do campeonato já está com o almoço da Sexta-feira Santa todo encomendado, mas se você é do tipo que gosta de botar a mão na massa e decidiu fazer seu próprio bacalhau, saiba o que levar em consideração na hora de escolher o produto. Consultor gastronômico do Almacen Pepe, o chef Yuri Alvares explica que, antes de ir às compras, é preciso definir o prato que será feito, porque essa é uma informação que será decisiva para saber o tipo de bacalhau que deve ser comprado. "Há pratos em que é mais indicado o lombo do bacalhau, um tipo bom para fazer as lascas, outros que precisam de peças inteiras, que não podem quebrar, e há ainda as receitas que exigem um bacalhau bom para ser desfiado", explica.

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A partir da definição do tipo de bacalhau, um quesito importante a ser observado é a condição à qual esse bacalhau está exposto. O ideal é um peixe fresco, que não esteja excessivamente seco ou salgado. "Se o bacalhau está ressecado, ele fica murcho, com a textura mais crespa. Isso pode acontecer porque ele ficou aberto em refrigeração e o gelo provoca uma queima. É preciso observar também a armazenagem desse bacalhau, é necessário que ele não esteja exposto em ambientes muito quentes. Tem que levar em consideração também a cor do peixe. Conforme a espécie, ele pode oscilar de um amarelo claro, quase perolado, ao branco. O único que tem alteração na cor é o do Atlântico, que fica opaco depois de cozido", explica Yuri.

Outro aspecto a que o consumidor deve estar atento é a certificação de origem do bacalhau. A informação costuma vir na embalagem do produto e, no caso da compra do bacalhau fracionado, vale a pena perguntar ao vendedor. É preciso levar em consideração que a origem daquele peixe pode ser um lugar com tradição na iguaria, a exemplo de Portugal, Noruega, do Atlântico Norte e do Pacífico. De acordo com o chef, os três tipos mais encontrados no mercado brasileiro são o do Porto (Gadus morhua), o do Atlântico e o do Pacífico (saithe).
 

"O bacalhau do Porto é perolado, tem a cor um pouco mais amarelada pelo processo de cura, costuma ter o lombo bem alto e um sabor mais amanteigado, por conta do teor de gordura mais alto. Esse bacalhau é ideal pra toda e qualquer receita que for fazer com lascas. É muito bom paro o Gomes de Sá e o Lagareiro, porque dá a possibilidade de ficar com lascas, com gomo", explica Alvares. Já o bacalhau do Atlântico, o chef explica que tem uma cor mais branca, chegando a ser pálido. Dentre os três, é o que possui o sabor mais suave. "É o menos puxado, menos do mar. Tem a carne mais firme, se for fazer qualquer peça grande, inteira, aconselho usar o Atlântico", diz.

Já o bacalhau do Pacífico, o famoso Saithe, que é muito popular no país e também o mais consumido, por ter os preços mais baixos entre os tipos, possui uma coloração um pouco mais clara do que o do Porto e, apesar de não funcionar bem para todas as receitas, tem um custo benefício maior. "A receita de bacalhau com nata, o brandade, fica muito bom com o Saithe, o bolinho de bacalhau também. Como ele tem um sabor mais forte, mais característico, mesmo entrando outros ingredientes na receita do bolinho, ele permanece com o gosto marcante do bacalhau. Ele funciona melhor em preparações que precisa desfiar o bacalhau, não se quebra em gomos, em lascas, é mais desfiável. Dos três, é o que tem o sabor mais marcante", orienta.

E se o assunto é economizar, o consultor gastronômico alerta que peças com lombo alto costumam ser as mais caras, portanto, se a ideia é fazer uma receita em que o bacalhau vai ser desfiado, não vale a pena o investimento. Outra dica é com relação à pele e à espinha, que geralmente são desprezadas no preparo da receita. Em vez de descartá-las, o chef sugere usá-las para tornar a receita ainda mais saborosa. "Elas têm uma grande quantidade de nutriente e podem ser usadas para fazer um caldo. Em uma receita de bacalhau com batata gratinada, por exemplo, pode cozer a batata nesse caldo. Além de agregar sabor, vai agregar nutrientes também", ensina.

O que levar em consideração na hora da compra:

1. Qualidade: Opte por bacalhau fresco e de boa qualidade, de preferência com certificação de origem e armazenamento adequado.
2. Frescor: Se possível, escolha bacalhau fresco, que não esteja excessivamente seco ou salgado.
3. Tipo de cura: O bacalhau pode ser salgado e seco, salgado e úmido ou congelado. Considere suas preferências de sabor e método de preparação ao escolher o tipo de cura.
4. Tamanho e formato: Dependendo da receita que pretende preparar, leve em conta o tamanho e o formato das peças de bacalhau disponíveis.
5. Origem: Algumas pessoas preferem bacalhau de regiões específicas, como o Bacalhau do Atlântico Norte, por exemplo. Considere a origem do bacalhau se isso for importante para você.
6. Preço: O preço pode variar dependendo da qualidade e do tipo de bacalhau. Avalie suas opções dentro do seu orçamento.

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* Por Perla Ribeiro: Fotos: Reprodução/Redes Sociais e Divulgação/Almacem Pepe.

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