10 Nov 2019
Alô Alô Bahia entrevista o chef Kaywa Hilton
Alô Alô Bahia – Como surgiu o desejo de trabalhar com gastronomia e o que ela representa na sua vida?
Kaywa Hilton - A minha paixão pela gastronomia vem de berço. Com mãe francesa e pai baiano, a gastronomia sempre esteve presente na minha vida. Logo aos dezessete anos, não me identificava com o ensino clássico escolar, então decidi migrar para algo mais específico, gastronomia, e juntamente com a minha família decidimos que o melhor seria morar na França onde teria a oportunidade de aprender com os melhores tutores e chefs de grandes hotéis e restaurantes parisienses. Hoje tenho 11 anos exercendo essa profissão e acredito que ela representa muito a minha vida.
AAB – Quais foram as experiências que você considera que mais te moldaram enquanto profissional e quais foram os principais desafios e aprendizados profissionais que você teve até hoje nos lugares por onde passou?
Kaywa Hilton - A experiência mais construtiva como cozinheiro foi a vivência de 7 anos na França, onde aos dezessete entrei no mercado profissional trabalhando em um dos mais tradicionais restaurantes estrelados de Paris, La Grande Cascade, onde colaborei por dois anos e até hoje acredito ter sido o meu maior desafio, onde lutei contra meus medos, cruzei fronteiras culturais, chorei, sorri e aprendi muito. Após esses dois anos de aprendizado, me senti pronto para continuar ascendendo e decidi integrar a equipe do estrelado Hotel Plaza Athene em Paris. Foi um total de 4 restaurantes durante esses anos. Em 2014 cheguei ao Rio de Janeiro, onde fui o sous chef da clássica cozinha de Roland Villar (chef francês baseado no Rio) no Sofitel, após um ano de trabalho em conjunto fomos premiados com uma estrela no guia Michelin, um dos momentos mais lindos que vivi na minha vida profissional.
AAB – Quais são as principais marcas da sua gastronomia e quais são os aprendizados mais marcantes que você carrega da sua experiência na França?
Kaywa Hilton - Acredito que a gastronomia vai além do paladar. A minha cozinha tem a intenção de tocar as pessoas através de todos os seus sentidos, despertando uma experiência sensorial. Apaixonado pelos ingredientes hoje as minhas maiores preocupações são o cuidado e a procedência do produto. Temos que buscar nos aproximar dos produtos e produtores para assim garantir que seja bom para nossos clientes e também para o nosso planeta.
AAB – Você tem algum ingrediente ou prato favorito?
Kaywa Hilton - Ingredientes são inúmeros, tanto descobertos quanto aos muitos para descobrir. Creio que o aprendizado é constante e infinito, como no surf estaremos sempre atrás do ingrediente perfeito ou o que ninguém usou, também acredito que hoje temos que nos voltar para os produtos de estação e ter mais consciência de que isso é o melhor para todos, respeitando assim a nossa natureza.
AAB – Quais são as suas expectativas com a próxima edição do Mesa Nômade Bahia, em Salvador, e qual será o conceito envolvido no menu degustação que você vai preparar?
Kaywa Hilton - Esperamos nessa próxima edição do Mesa Nômade surpreender e compartilhar novas histórias. O menu será ao redor do fogo a lenha e sempre buscando o conceito do km 0, valorizando os pequenos produtores da nossa região. Será um menu de 5 etapas harmonizado pela Mestre cervejeira Débora Lehnen, da Cervejaria Proa, que para mim é uma referência em cerveja artesanal. Essa edição será dia 28 de novembro, no Pelourinho, e com certeza cheia de surpresas.
