Restaurantes podem até nascer de uma boa receita, de um salão bem localizado ou de um conceito atraente, mas atravessar décadas exige muito mais do que comida boa. Em um setor marcado pela alta concorrência, mudanças no comportamento do consumidor, custos elevados e dificuldade para formar equipes, a longevidade depende de uma combinação de gestão, identidade, capacidade de adaptação e, sobretudo, relacionamento com as pessoas.
O desafio aparece logo nos primeiros anos. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), cerca de 50% dos estabelecimentos do setor de alimentação fecham as portas em até dois anos. É nesse cenário que histórias como as de restaurantes que chegam aos 10, 20, 30 ou até 45 anos ganham relevância.
Fabricio Lemos e Lisiane Arouca são os anfitriões do Origem | Foto: Leonardo Freire
Para Fabrício Lemos, do Grupo Origem, que acaba de celebrar uma década do restaurante Origem, a longevidade começa pelas pessoas. “As pessoas que estão com a gente desde a abertura carregam a nossa cultura, a nossa filosofia, entendem a importância delas para o funcionamento do negócio. Elas estão sempre em evolução”, afirma, em entrevista ao Alô Alô Bahia.
Segundo o chef, investir na equipe e permitir que os profissionais cresçam junto com a empresa é fundamental para atravessar períodos de instabilidade. “É muito importante para quem vai empreender e pensa em criar um negócio que tenha uma longa duração entender que não dá para fazer nada sozinho. Tudo se constrói no coletivo”, diz. Para ele, essa base permite enfrentar as crises sem perder a identidade.
O consumidor, por sua vez, também mudou. Lemos observa que o acesso à informação, as viagens e o crescimento do turismo gastronômico deixaram o público mais aberto a novidades, mas também mais exigente. “O cliente está mais flexível quanto a mudanças de pratos, não é aquela coisa engessada como antigamente”, afirma. Ao mesmo tempo, ele ressalta que o consumidor passou a avaliar com mais rigor onde vai gastar seu dinheiro.
Nesse novo cenário, as redes sociais ganharam peso. “O marketing digital, desde a pandemia, só vem aumentando. Então, é uma ferramenta que hoje é imprescindível para um negócio”, afirma Lemos. Para ele, o restaurante também precisa entender que o cliente muitas vezes chega ao salão motivado pelo que viu na internet.
Leila Carreiro está há 20 anos à frente do Dona Mariquita | Foto: Leonardo Freire
A experiência de Leila Carreiro, à frente do Dona Mariquita, que completou 20 anos no fim de 2025, passa por outro ponto essencial: planejamento. “Para você se manter no mercado tão competitivo por tantos anos, primeiro você precisa ter um planejamento estratégico com um diferencial dentro da sua proposta e dentro das suas possibilidades, sem comprometer seu capital de giro”, afirma.
Ela destaca que o dinheiro reservado para manter a operação funcionando não pode ser confundido com sobra de caixa. “Um negócio precisa que seus gestores tenham conhecimento de gestão de verdade e se reinventar diariamente. E hoje as redes sociais são um grande aliado para as promoções e divulgação do seu produto”, diz.
Para Leila, também é importante estabelecer uma comunicação clara sobre o que o restaurante oferece. Assim, a empresa consegue acompanhar mudanças de comportamento sem simplesmente correr atrás de toda tendência. “Você precisa construir uma comunicação bem clara do que você faz, dos seus produtos”, explica. A ideia, segundo ela, é preservar o diferencial da casa sem descaracterizar sua proposta, no caso dela, a cozinha patrimonial em sua essência.
Gian e a mãe Ana Angelino estão à frente do sexagenário Bella Napoli | Foto: Divulgação
No Bella Napoli, fundado em 1962, Gian Francesco Angelino aponta a presença dos proprietários na operação como um dos fatores que ajudaram o restaurante a atravessar diferentes gerações. “Para mantermos o restaurante relevante em um mercado tão competitivo, a gente tem que estar vivenciando o restaurante mesmo, com responsabilidade e principalmente com a administração feita pelos proprietários”, afirma.
A família optou por não seguir um caminho de expansão acelerada. Em vez de multiplicar unidades, a estratégia foi concentrar esforços na operação. “A gente escolheu uma forma de ‘não crescimento’ e, com isso, a gente consegue se debruçar mais e se concentrar. Não sei se é errado, se é certo. É a fórmula que funcionou pra gente até hoje”, diz o chef e empresário, filho de Dona Ana Angelino, fundadora da casa.
Gian também defende que tradição não significa imobilidade. Viajar, conhecer novidades e observar o que está sendo feito no mercado fazem parte da rotina de quem pretende continuar relevante. “É tornar um restaurante um ser vivo que precisa se atualizar, crescer, se desenvolver cada vez mais”, afirma.
A mudança do público também é percebida no Bella Napoli, inclusive pela chegada de uma nova geração de clientes. “Hoje, nós temos muitos clientes que vieram com os pais, cresceram dentro do restaurante e frequentam o restaurante até hoje”, conta. Ao mesmo tempo, o trabalho de comunicação digital tem ajudado a aproximar novos consumidores.
Edinho Engel | Foto: Elias Dantas/Alô Alô Bahia
Para Edinho Engel, do Amado, que, em 2026, celebra 20 anos com uma série de jantares especiais, a longevidade passa, antes de tudo, pela satisfação do cliente. “Eu acho que o principal é focar no cliente. O que eu quero é um cliente satisfeito e um cliente fica satisfeito não só com comida boa, não só com serviço correto, mas com acolhimento”, afirma.
O chef também chama atenção para a necessidade de renovar o público sem abandonar aquilo que tornou o restaurante reconhecido. “Você também precisa atender um público jovem”, diz. Para ele, um restaurante que pretende durar precisa equilibrar memória e novidade.
“Essa dinâmica entre manutenção e inovação, eu acho que é o fundamental para a longevidade”, resume Engel. A casa pode manter pratos tradicionais que os clientes procuram justamente por serem parte de sua história, mas precisa criar experiências capazes de atrair consumidores que ainda não construíram essa relação afetiva com o restaurante.
Gustavo Nilo e Thiago Hanna | Foto: Tati Freitas/Alô Alô Bahia
No Preto Bar, que acaba de inaugurar sua segunda unidade em Patamares, 16 anos depois da primeira, na Pituba, Gustavo Nilo também coloca a recorrência no centro da estratégia. “A decisão mais importante foi entender que nosso negócio nunca foi vender comida ou bebida, mas fazer as pessoas quererem voltar. A missão da nossa equipe é simples, é fazer o cliente retornar”, afirma.
A lógica muda a maneira de pensar o negócio. “Preferimos ter um cliente que venha vinte vezes ao ano do que um cliente que gaste muito apenas uma vez”, explica. Atendimento, preço, qualidade, ambiente e experiência passam, assim, a ser pensados não apenas para a venda daquele dia, mas para criar uma relação de longo prazo.
Para Nilo e seu sócio Thiago Hanna, outro erro é imaginar que o sucesso de ontem garante o futuro. “O restaurante que para de evoluir começa a envelhecer”, afirma. Ele observa que o consumidor atual busca mais do que uma boa refeição. Ele quer ambiente, agilidade, identificação com a marca e experiências que tenham vontade de compartilhar. As redes sociais, nesse contexto, funcionam como amplificadoras da experiência real. “O marketing não pode maquiar uma operação ruim. As redes sociais apenas amplificam aquilo que realmente acontece dentro do restaurante”, afirma.
Paolo ao lado do filho Luca Alfonsi, que traz jovialidade à tradição de três décadas | Foto: Reprodução/Redes Sociais
No Mistura, cuja unidade de Itapuã acumula mais de três décadas de história, o italiano Paolo Alfonsi também associa longevidade a escolhas estratégicas. Uma delas foi justamente não expandir para outros modelos de negócio, como o Bella Napoli. “Decidimos não expandir para outros segmentos, comom catering e eventos, apesar da gente ter a possibilidade, e concentrar toda a nossa energia física e criativa em uma operação voltada somente ao serviço à la carte”, explica.
A casa também optou por não seguir caminhos como shopping e franquias, preservando a identidade familiar, mas sem deixar de evoluir. Para o empresário, a capacidade de adaptação tornou-se indispensável diante das mudanças nos hábitos, horários e formas de consumo. “Nós tivemos que nos adaptar aos poucos, ainda estamos nos adaptando”, afirma, citando também a transformação da comunicação, que saiu da predominância da mídia impressa para o ambiente digital.
Alfonsi resume a trajetória em uma metáfora sobre os primeiros anos: “No nosso segmento, os primeiros cinco anos são a prova d’água, os primeiros dez são a prova do fogo”, resume. Depois disso, segundo ele, o caminho começa a se tornar mais sólido, mas nunca deixa de exigir atenção.
Ele chama atenção ainda para o “efeito novidade”, quando um estabelecimento recém-inaugurado atrai público, seguidores e cobertura, antes de entrar na fase mais difícil, que seria a consolidação de uma identidade própria. É justamente aí que entra outro fator recorrente nas histórias dos restaurantes longevos: as equipes.
“Nós somos prestadores de serviço. Então, o material humano é fundamental”, diz Paolo. No Mistura, há funcionários com mais de três décadas de casa. “Quando ele tem contato com o cliente, dá uma segurança. O cliente pensa ‘poxa, se essa pessoa está ali há 30 anos, algum motivo deve ter’”, reflete.
Lara, Dona Liana e Guido Allegro | Foto: Gabriel Senra
No Di Liana, a longevidade já atravessa 45 anos. À frente da casa ao lado do irmão Guido, Lara Allegro resume o desafio em preservar aquilo que recebeu da avó, Liana, fundadora do restaurante. “Respeitar e manter a nossa essência, honrar o legado de minha avó, suas receitas e ensinamentos. Acho que o maior segredo é manter a qualidade e padrão”, afirma.
Isso não significa ignorar as transformações do mercado. “A adaptação é constante. Temos que sempre ouvir o cliente, avaliar as tendências e ver em que conseguimos nos inserir sem perder nossa essência”, diz Lara. Para acompanhar esse movimento, a empresa investe em conteúdo, redes sociais e experiência do cliente.
Na avaliação dela, três elementos são especialmente importantes para a continuidade. “Padrão de qualidade, ter uma cultura sólida com funcionários alinhados e fiéis e a presença dos donos”, defende.
Acácio Sacerdote, do Grupo Food Qualy, destaca importância da gestão | Foto: Divulgação
A importância da gestão aparece de forma ainda mais direta na análise de Acácio Sacerdote, CEO do Grupo Food Qualy, consultoria especializada em food service. Para ele, um restaurante cheio não necessariamente é um restaurante saudável financeiramente. “Infelizmente, muitos restaurantes fecham as portas mesmo com a casa lotada”, afirma.
Ele cita o dado nacional da Abrasel de que cerca de metade dos estabelecimentos fecha em até dois anos e aponta a falta de planejamento administrativo e financeiro entre os principais problemas. Outro desafio é a mão de obra. Segundo ele, a rotatividade no segmento chegou a 70% em 2025, e a dificuldade não está apenas em contratar, mas em estruturar processos para selecionar, integrar e reter profissionais.
A gestão dos números também é decisiva. Sacerdote destaca indicadores como o CMV, o custo de mercadoria vendida, e o CMO, custo da mão de obra, além de despesas como aluguel, energia e água. “Ter a clareza dos números é crucial para manter uma empresa saudável e lucrativa, principalmente em um mercado de food service cada vez mais competitivo”, afirma.
No fim, as experiências de restaurantes que atravessaram 10, 20, 30 ou 40 anos apontam para uma conclusão semelhante de que não existe uma receita única para a longevidade, mas existem fundamentos que se repetem. Ter identidade sem ficar parado, acompanhar o consumidor sem correr atrás de qualquer moda, cuidar das pessoas, controlar os números, manter os proprietários próximos da operação e fazer o cliente querer voltar aparecem como elementos comuns nas trajetórias.
Ou, como resume Fabrício Lemos, “o segredo da longevidade é o coletivo”. Para quem trabalha com gastronomia, talvez seja justamente essa combinação de pessoas, gestão, identidade e capacidade de mudança que transforma um restaurante de novidade em história.
