Um vinho da Chapada Diamantina, no interior da Bahia, integra o cardápio comemorativo de um dos restaurantes mais importantes do Brasil. O rótulo Cordel 2020, da vinícola Uvva, foi selecionado para harmonizar com uma das etapas do menu que celebra os 25 anos do D.O.M., do chef Alex Atala, em São Paulo. A vinícola pioneira é comandada pelo empresário Fabiano Borré e ganhou recentemente um espaço-conceito em Salvador.
Pela primeira vez em sua história, o D.O.M. apresenta um menu com harmonização 100% nacional, reunindo rótulos de produtores de diferentes terroirs brasileiros. A seleção, feita pelo sommelier cearense Luciano Freitas, é uma ode à diversidade e à qualidade emergente da produção vitivinícola no país.
A etapa em que o vinho baiano – 65% Syrah, 22% Cabernet Sauvignon, 12% Merlot, 1% Malbec – brilha é batizada de Couve com Toicim (Lardo), uma couve refogada em camadas, entremeada com lardo (toicinho curado) e finalizada com um caldo de cabrito. A receita ressignifica um dos ingredientes mais comuns da mesa brasileira, a couve, dando a ele papel principal em uma composição que reflete a filosofia do D.O.M. de exaltar o ingrediente em seu melhor momento. “É uma crença e uma prática que questionamos e sobre a qual nos manifestamos no D.O.M.”, comenta Atala.
O sommelier Luciano Freitas é o responsável pela seleção de rótulos | Foto: Divulgação para Alô Alô Bahia
O menu de 12 etapas foi concebido como um tributo ao Brasil profundo, com forte inspiração no sertão nordestino e na obra do escritor paraibano Ariano Suassuna. Os pratos evocam ingredientes e técnicas de diferentes biomas, como Cerrado, Mata Atlântica, Caatinga e Amazônia, e celebram a cultura popular em suas diversas expressões.
Na cozinha, essa história é contada também pelas origens da equipe: o subchef Geovane Carneiro, natural de Conceição de Coité (BA), e o também baiano Romário Rodrigues, de Trancoso, unem suas memórias à reflexão de Atala sobre o que forma a identidade da mesa brasileira. O resultado é um menu que transborda afeto e pesquisa, com ingredientes como caju, queijo coalho, maxixe, beiju de farinha d’água, feijão de corda, bacuri, jabá e jerimum.
A seleção de vinhos inclui ainda rótulos do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, São Paulo e Pernambuco, reforçando a proposta de olhar para dentro e valorizar o que o Brasil tem de melhor tanto nos pratos quanto nas taças.
Cordel 2020, da vinícola baiana UVVA, harmoniza menu do D.O.M.
Além da harmonização, a comemoração pelos 25 anos do D.O.M. impulsionou o lançamento de uma linha exclusiva de vinhos em parceria com seis vinícolas nacionais. É mais um passo na trajetória de reconhecimento e valorização do produto brasileiro.
Confira menu completo:
O D.O.M.
Desde sua abertura, o D.O.M. é símbolo de excelência gastronômica e protagonismo brasileiro. Primeiro restaurante do país a entrar no ranking dos 50 melhores do mundo, já chegou ao quarto lugar global em 2012 e mantém duas estrelas no Guia Michelin desde 1999. Atala tornou-se embaixador da biodiversidade nacional, levando ao mundo ingredientes e sabores até então restritos a poucos brasileiros.
Leia também:
Alex Atala revela conexão com a Bahia e desejo de morar no Estado: ‘acabei comprando uma casinha’
