Um restaurante de alta gastronomia em Copenhague, na Dinamarca, passou a servir um iogurte feito com formigas após uma equipe de cientistas recriar uma antiga receita tradicional dos Bálcãs e da Turquia.
O experimento foi conduzido em parceria com o restaurante Alchemist, que tem duas estrelas no Guia Michelin. Segundo os pesquisadores, o produto apresenta sabor “ligeiramente ácido e herbáceo”, com notas que lembram “gordura de animais alimentados com capim”.
O estudo, publicado na revista iScience, mostrou que as bactérias, ácidos e enzimas presentes nas formigas são capazes de iniciar o processo de fermentação que transforma o leite em iogurte. A equipe afirma que o trabalho revela como práticas culinárias tradicionais podem inspirar novas abordagens na ciência dos alimentos e ampliar a criatividade gastronômica.
“Os iogurtes modernos costumam ser feitos com apenas duas cepas bacterianas. Já os tradicionais apresentavam uma biodiversidade muito maior, variando conforme a região, as famílias e a estação do ano. Isso traz mais sabores, texturas e personalidade”, explicou Leonie Jahn, pesquisadora da Universidade Técnica da Dinamarca.
A inspiração para o projeto veio da aldeia da família da antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova, coautora do estudo, localizada na Bulgária. Segundo os relatos, a receita antiga era feita colocando formigas em leite morno e deixando o pote fermentar dentro de um formigueiro durante a noite.
“No dia seguinte, o leite começou a engrossar e azedar. Esse é o estágio inicial do iogurte”, relatou Veronica Sinotte, pesquisadora da Universidade de Copenhague e autora principal do estudo.
Ao investigar o processo, os cientistas identificaram que as formigas carregam bactérias produtoras de ácido láctico e acético, responsáveis por coagular o leite. Um dos micro-organismos encontrados é semelhante ao usado em fermentos naturais comerciais.
