É hora da merenda nas escolas públicas do Baixo Sul da Bahia e, ao invés de apenas biscoitos ou o clássico feijão com arroz, nos pratos coloridos das crianças tem beiju de pupunha, panqueca de feijão fradinho, moqueca de cibira, pamonha de banana da terra.
As receitas foram desenvolvidas pela famosa cozinheira e chef de cozinha paulista Neide Rigo e merendeiras e nutricionistas baianas, que se juntaram com uma pitada de ajuda do governo alemão. A mistura inusitada deu certo!
O objetivo, apostando em sabor e criatividade, é incentivar o uso de ingredientes que vêm das chamadas cabrucas e costumam ser desvalorizados. A iniciativa pode baratear os orçamentos para os gestores públicos e ainda gerar renda para os pequenos agricultores locais. Cabrucas são as ricas áreas de produção diversa nas regiões cacaueiras da Bahia.
As técnicas de Neide, aliadas aos conhecimentos tradicionais de ingredientes e modos de preparo das 50 merendeiras e nutricionistas resultaram em 48 receitas. Elas foram reunidas no livro Cabruca à Mesa, lançado este ano e disponível gratuitamente em versão online. Clique aqui para baixar.
Riqueza da cabruca
“O Baixo Sul é de uma riqueza impressionante porque o clima favorece muito. Durante o projeto, visitamos muitas feiras, compramos muitas coisas maravilhosas. Tivemos uma variedade enorme de itens para serem trabalhados e temos que aproveitar mesmo essa riqueza. A biodiversidade está aí, mas, muitas vezes, não está totalmente à mostra”, diz Neide, que é autora do blog Come-se e dos livros Comida Comum e Mesa Farta no Semiárido.
A cozinheira conta que percebeu muitos produtos industrializados nas despensas das escolas, mas que entende que, mesmo que as nutricionistas façam listas de compras ideais, é preciso trabalhar com um orçamento real. Por isso, o conhecimento sobre e o acesso aos produtos locais podem fazer a diferença.
“Apesar de conhecer, eu não tinha tanto contato com produtos da cabruca, então foi uma grande troca. As merendeiras, durante as oficinas, traziam tradições da cozinha passada pelos pais, pelos avós. Foi muito bonito”, destaca Neide.
Desde 2009, uma lei prevê que, pelo Plano Nacional de Alimentação Escolar (Pnae), no mínimo 30% dos recursos destinados a abastecer os refeitórios das escolas sejam destinados à agricultura familiar. O sonho das 50 mulheres envolvidas no projeto é ver essa porcentagem ultrapassar a meta em todas as instituições de ensino.
Iniciativa
As participantes do projeto foram reunidas pelo Ciapra, consórcio de 14 municípios do Baixo Sul baiano, em parceria com a Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ), uma empresa do governo alemão que atua em diferentes países para promover cooperação internacional na área de conservação ambiental com geração de renda a partir da produção agrícola.
“Foi um projeto muito bom, pioneiro na região. As merendeiras se sentiram felizes e valorizadas. Foi uma pena não podermos promover o projeto com todas as merendeiras de todos os 14 municípios, mas a ideia é que elas reproduzam os ensinamentos entre as colegas e eles sejam passados de escola em escola”, conta Fernanda Martins, coordenadora da Câmara Técnica de Educação do Ciapra.
“Já até criaram um ‘Masterchef’ entre as merendeiras, cada uma concorrendo com uma receita especial e autoral”, acrescenta.
A iniciativa seguiu o modelo do Amazônia à Mesa, livro publicado em 2019, com receitas incluindo produtos da sociobiodiversidade da Amazônia.
“É muito importante que as merendeiras e nutricionistas conheçam as potencialidades dos produtos para incluí-los nas listas de compras. Na outra ponta, também capacitamos os pequenos agricultores para entenderem as leis e saberem como entrar para a lista de fornecedores das secretarias”, destaca Bárbara Santos, assessora técnica da GIZ.
Receitas
A merendeira Ana Maria Leal, de 59 anos, participou da oficina com Neide Rigo ministrada no município de Valença. Moradora da zona rural de Camamu, ela tem uma pequena roça de cacau e conta que está reproduzindo as receitas não somente na Escola Professora Eponina Marques Ferreira, mas também em casa.
“Um dia, depois da oficina, eu estava fazendo um churrasco e tive a ideia de colocar no meio a cibira do cacau com sal grosso e pasta de alho. Ficou uma delícia! Coloquei meu marido para provar sem saber o que era e ele achou que era carne mesmo. Adorou!”, relata.
A cibira, considerada como um resíduo na cadeia produtiva, é a parte adocicada do centro do cacau onde estão presas as sementes ou amêndoas. Para separá-la, é preciso partir o cacau, retirar os caroços e reservar o miolo (que é a cibira).
Com o ingrediente, Ana Maria ainda aprendeu a fazer vinagrete, doce com combinações de coco e maracujá, e até moqueca. Na cozinha dela também tem espaço para mingau de banana verde, pão de pupunha, canjica de satim e por aí vai.
“É muito bom aprender a aproveitar todos os alimentos e ainda fazer receitas tão gostosas com eles. Aqui na zona rural tem muitas famílias grandes, é muita gente na casa para se alimentar, muitos filhos. Nas escolas, a gente sempre precisa de criatividade também para que os meninos gostem de comer”, compartilha a merendeira.
