Salvador faz aniversário no próximo domingo (29) e, entre tantas identidades que formam a cidade, uma chama atenção à primeira garfada: a paixão, cada vez mais evidente, pela cozinha italiana. Não é de hoje que massas, risotos e molhos ocupam lugar cativo nos cardápios soteropolitanos. Mas, nos últimos anos, essa presença ganhou novo fôlego, com aberturas, releituras e uma curiosa mistura de tradição e inovação, movimento que acompanha, inclusive, o reconhecimento recente da culinária italiana como patrimônio cultural imaterial da humanidade pela Unesco.
Só de 2025 para cá, surgiram diversas novas casas como Vim Vim, Arento, Vona e Casa Iryna, além de novas unidades de marcas já conhecidas, como o Alfredo’Ro. Destacam-se ainda outros cantinhos elogiados, como o La Lupa (do italiano Alessandro Narduzzi) e o Allê Varanda Bar (com inspiração na Costa Amalfitana), ambos no Carmo.
Em meio às novidades e tantas opções legais, resistem firmes restaurantes que atravessaram décadas, como o Bela Napoli, com mais de 60 anos, o Di Liana, com mais de 40, e o La Pasta Gialla, que alcançou este ano a maioridade. A pergunta que fica, quase inevitável, é: por que Salvador, terra do dendê, das moquecas e do acarajé, se identifica tanto com a Itália?
Gian e a mãe Ana Angelino estão à frente do sexagenário Bella Napoli | Foto: Divulgação
A resposta mais recorrente entre chefs e empresários do ramo, é simples e poderosa: afeto. “A culinária italiana é uma culinária afetiva, de fácil execução e bastante rica”, resume Gian Angelino, do Bella Napoli, no Caminho das Árvores. Para ele, essa base emocional ajuda a explicar por que casas tradicionais seguem relevantes mesmo diante de novas tendências. “A culinária italiana clássica exige um aprofundamento maior em pesquisas, por isso vejo os restaurantes mais antigos, de origem verdadeiramente italiana, com suas raízes em receitas de famílias, ativos até hoje”, contextualiza, ao lembrar a história da casa fundada por sua mãe, Ana, que veio ainda jovem da Itália para o sul da Bahia.
Ele destaca também o papel da continuidade familiar. “Outro fator da nossa longevidade é a questão da família ainda à frente da administração, com essa cultura passada de avós para filhos e netos, cuidando para que os sabores e experiências sejam sempre os mesmos, sem interferência”.
O famoso Parmegiana do Bella Napoli é a prova da mistura de Brasil com Itália | Foto: Reprodução/Redes Sociais
Essa ideia ecoa em outras casas. No Di Liana, Lara Allegro reforça a importância da confiança e da identidade. “É muito importante o cliente saber quem está por trás do negócio. Um fator de sucesso essencial é passar credibilidade. Você saber que existe um dono por trás daquela marca faz toda a diferença”, afirma a empresária, neta da fundadora, Dona Liana, hoje com 97 anos.
À frente do negócio com o irmão Guido, ela pondera sobre o perigo de ficar presa à tradição. “Não podemos ficar apenas no passado. O cliente de hoje quer mais, então é importante ser reconhecido pela essência e também inovar quando necessário”, explica.
Lara e Guido seguem e evoluem legado de Dona Liana | Foto: Divulgação
Para Iryna Podsukova, do Casa Iryna, a explicação também passa pela memória afetiva. “A cozinha italiana é sobre acolhimento, família, lembranças da infância com um gostinho de felicidade”, diz. Nascida na Ucrânia, mas com forte ligação com a Itália, onde viveu boa parte da vida e onde ainda tem familiares, ela vê na combinação entre tradição e releitura um dos motores desse sucesso. “A tradição nos faz viajar sem sair da cidade, mas as releituras provocam o paladar e despertam novas experiências”.
No restaurante, essa provocação aparece até na experiência: a casa criou uma fonte de Aperol Spritz, a primeira do mundo, chancelada até mesmo pela Campari, para estimular a interação dos clientes com o ambiente, transformando o ato de beber em um momento lúdico e coletivo.
Fonte de Aperol é diferencial lúdico no Casa Iryna | Foto: Reprodução/Redes Sociais
Já Massimo Cremonini, do Cremonini Ristorante, aponta um elo cultural direto. “A cozinha italiana fala de mesa compartilhada e isso combina muito com a cultura daqui”. Em outras palavras: italianos e baianos podem até discordar do ponto da massa, mas concordam no essencial, que comida é encontro.
O chef Daniel Buzzi, do Lotti, reforça essa ponte afetiva. “O brasileiro possui um laço com a Itália, mesmo sem nunca ter pisado lá. A relação com a casa cheia, a mesa posta, a família reunida. Na minha casa eram mesas gigantescas com pasta, ou, como vocês dizem aqui, uma bela macarronada”.
Daniel Buzzi, chef do Lotti Cucina | Foto: Reprodução/Redes Sociais
Se antes a disputa era entre o clássico e o contemporâneo, hoje a resposta parece ser um meio-termo elegante. “O cliente busca autenticidade. A tradição continua sendo a base, mas existe curiosidade por novas interpretações”, diz Cremonini. Buzzi vai além: “As pessoas não querem apenas comer, querem sentir algo”. O resultado aparece em pratos que misturam referências, como um clássico cacio e pepe que respeita suas origens, mas ganha leitura atual.
Essa convivência entre passado e presente também sustenta negócios familiares. “É maravilhoso comer uma receita clássica, mas também pode ser delicioso uma recriação. O importante é respeitar a base”, resume Lara Allegro.
Marco Caria traz sabores da Sardenha para Salvador | Foto: Leonardo Freire
Mas nem todo “italiano” é, de fato, italiano, pelo menos não no sentido mais purista. O chef sardo Marco Caria, do Isola Cucina Italiana, faz uma distinção importante entre “culinária italiana” e a verdadeira cucina italiana. “São poucos os restaurantes que realmente utilizam insumos e técnicas da tradição italiana”, afirma. Para ele, o segredo está na simplicidade: poucos ingredientes, pouco tempo de cocção e protagonismo absoluto do produto.
Essa visão encontra eco em Paolo Alfonsi, à frente da unidade do Mistura de Itapuã, que prefere falar em mistura de culturas, que, aliás, já está no nome da casa, nascida há 33 anos como uma barraca de praia. Para ele, a cozinha italiana em Salvador evoluiu de uma base adaptada, trazida por imigrantes, para uma abordagem mais contemporânea e mediterrânea.
No Isola Cucina, Marco aposta em ingredientes da sua Sardenha natal, como o Malloreddus alla Campidanese
“A tendência hoje é uma cozinha globalizada, multiterritorial”, diz. Em outras palavras: menos rigidez e mais diálogo, inclusive com ingredientes locais. Na prática, isso torna cada vez mais difícil rotular um restaurante simplesmente como “italiano”, como é o caso do próprio Mistura.
Alfonsi, do Mistura Itapuã, diz que a cozinha italiana em Salvador evoluiu para uma abordagem mais mediterrânea
Alfonsi observa ainda que não é raro encontrar restaurantes italianos na cidade com gestão e equipe brasileiras, executando pratos tradicionais com qualidade. “Talvez o que falte seja um pouco da energia e da cultura familiar que caracterizam a cucina italiana, hoje reconhecida como patrimônio cultural imaterial pela Unesco”, relembra. Se antes a presença italiana era tímida, hoje o cenário é outro. Ele brinca que o setor saiu de uma “selva” para uma “autostrada”. E, como toda estrada movimentada, há espaço para todos, do prato executivo à dita alta gastronomia.
Cremonini Ristorante | Foto: Gabriel Brawne
Para o empresário Celso Vieira, do Pasta em Casa, isso não significa saturação. “Existe uma seleção natural feita pelo mercado. O cliente sabe diferenciar qualidade”, afirma. De origem italiana por parte da mãe, ele cresceu cercado por receitas típicas e decidiu transformar essa herança em negócio. “A cozinha italiana sempre esteve presente na minha vida, não como cozinheiro, mas como comedor de comida italiana”, conta.
Ao abrir o restaurante, buscou formação na própria Itália e apostou em um modelo que considera sustentável e replicável. “Em cidades grandes, é possível ter mais de uma unidade, como conseguimos provar com o Pasta em Casa, pela praticidade e pelo alcance”, diz.
Celso Vieira ao lado da esposa, a empresária Valeska Calazans, do Grupo Pasta em Casa
Marco Caria pede cuidado para uma percepção equivocada sobre a simplicidade da cozinha italiana. “Muita gente acha que é só fazer macarrão”, comenta. Ele também aponta o fenômeno das tendências gastronômicas. “Já tivemos a época da paleta mexicana, do açaí, da pizza de longa fermentação…”, lembra.
O olhar estrangeiro
Apesar das diferentes visões de mercado, curiosamente, muitos chefs com ligação direta com a Itália se surpreendem com o público local. “No começo, me perguntavam se na Itália só existia lasanha”, lembra Alfonsi, rindo. Hoje, segundo ele, o cenário é outro: há mais informação, mais viagens e mais exigência. No Mistura mesmo, alguns pratos permanecem praticamente inalterados desde os tempos de barraca de praia. “Se mudarmos, os clientes, muitos já na terceira ou quarta geração, entram em greve”, brinca. O segredo, segundo ele, segue o mesmo: respeito absoluto à matéria-prima. “Gastronomia é tempo, paciência, amor pelo que fazemos e muito sacrifício”, reforça.
Frutos do mar nacionais e locais se misturam com as massas artesanais do Mistura Itapuã | Foto: Leonardo Freire
Iryna reforça essa percepção. “O que me surpreendeu foi o amplo conhecimento dos soteropolitanos sobre a culinária italiana”, diz. Ou seja: se antes a Itália era imaginada, hoje ela é comparada, o que eleva o nível do jogo.
Esse movimento também alcança chefs conhecidos por outras vertentes da gastronomia. É o caso de Fabrício Lemos, reconhecido pela cozinha baiana autoral que desenvolve ao lado da chef Lisiane Arouca no premiado Grupo Origem, mas que decidiu abrir um restaurante italiano dentro do grupo.
Massimo Cremonini | Foto: Gabriel Brawne
“Decidimos abrir um restaurante italiano porque, por muitos anos, trabalhei em restaurante italiano. Foi o meu primeiro trabalho em uma cozinha profissional. Fui lavador de prato por três meses e foi lá que aprendi a cozinhar. Isso foi em Miami, em 1999”, conta, ao explicar a origem do Segreto Ristorantino, no Caminho das Árvores.
Segundo ele, a afinidade vai além da memória e dialoga diretamente com sua forma de cozinhar. “Nós amamos a gastronomia italiana porque ela traduz muito do que gostamos: respeito ao produto e frescor”, afirma.
Fabrício e Lisiane têm um italiano para chamarem de seu desde 2022 | Foto: Leonardo Freire
No Segreto, a proposta segue uma linha mais tradicional, organizada em menu de etapas com preço fixo, o que também influencia na estética dos pratos. O chef destaca que a casa foi pensada, sobretudo, para o público local. “Sabemos que o turista não vem à Bahia para comer comida italiana. Fizemos para o público daqui mesmo”, diz. Para ele, essa relação é mais antiga do que parece. “Nós baianos gostamos muito de massas, embora de outro formato. Desde criança comemos lasanha, molho à bolonhesa… de certa forma, a culinária italiana está no nosso dia a dia”.
Talvez esteja aí a melhor explicação. Mais do que técnica ou tendência, o que une Salvador e Itália é comportamento. O prazer de estar à mesa, de reunir, servir e compartilhar. Seja em um prato clássico ou em uma releitura com sotaque baiano, o ritual se repete. E enquanto houver mesa cheia, dificilmente a cidade vai se cansar da Itália.
Menu do Segreto aposta na combinação de tradição com contemporaneidade | Foto: Leonardo Freire
