Rodrigo Freire deixou Salvador em 2010, rumo a São Paulo, onde trabalhou por anos como advogado na área de compliance de um fundo de investimento. Há 2 anos, ele voltou às raizes sem deixar a capital paulista ao abrir, em maio de 2022, o Preto Cozinha, no tradicional bairro de Pinheiros.
A escolha parece acertada, já que, em 2023, o restaurante de comida baiana contemporânea faturou mais de R$ 9 milhões, indicações e premiações da crítica especializada, além de clientes ilustres, de Wagner Moura e o elenco do Saia Justa a Ana Maria Braga.
“Embora o trabalho do Direito seja mais sisudo, trabalhei na gestão do ambiente corporativo e na criação das teses em empresas, então sempre tive esse viés mais criativo, que eu acho que hoje acaba reverberando na cozinha”, contextualiza o chef, que batizou o restaurante com seu apelido de infância, Preto, fruto de investimento inicial de cerca de R$ 2 milhões.
Da juventude em Salvador, ele traz também os sabores marcantes da cozinha de casa, matando um pouco da saudade da mãe, das tias e das avós preparando almoços especiais de domingo e trazendo sabores únicos para as celebrações festivas. Essa saudade, inclusive , foi um dos motivos que o fez empreendedor gastronomia.
E no Preto Cozinha, apesar de respeitar as raízes da culinária baiana, ele aposta em novos elementos e técnicas da chamada alta gastronomia, mesclando tradição e contemporaneidade, fugindo dos estereótipos e dando um toque autoral. Outro destaque de sua cozinha é a Sustentabilidade, com um menu que propõe o aproveitamento integral dos ingredientes, muitos vindos diretamente da Bahia, de locais como Saubara e da Feira de São Joaquim.
Preto Cozinha
Os pratos são servidos nos dois andares de cima, onde até 130 pessoas hoje podem sentar. No início, eram só 42. “Fomos ampliando quase que quinzenalmente, à medida que ia entrando o dinheiro”, conta Freire, que passou a reinvestir no negócio, começando pela cozinha e depois o salão, até criar uma cozinha nova de produção.
“No cenário atual, acho que, finalmente, a gente já está 100% dentro daquilo que eu espero da estrutura para conseguir avançar apenas com o menu”, reflete o chef, que considera que o Preto tornou-se aspiracional, com ticket médio de R$ 250 e o perfil variado de cliente.
“O Preto entrou nessa categoria aspiracional. Temos a galera que tem uma renda mais baixa, mas que vem pedir a noiva em casamento, e tem aquele pessoal mais abastado, que frequenta a casa quase que semanalmente”, explica Rodrigo, que pretende abrir ainda, no futuro, outro negócio, mas tem focado em eventos externos, como feiras e eventos gastronômicos, além de eventos corporativos, que podem ser no próprio restaurante, no jardim coberto. Com esse nicho, ele espera manter um crescimento anual de cerca de 20%.
Mesmo neste cenário positivo, Rodrigo considera empreender uma atividade solitária. “Brinco que é como se você tivesse vendo o seu cachorrinho se afogando, não soubesse nadar e, mesmo assim, tem que pular na piscina para salvá-lo. É essa sensação de que tem muitas coisas para lidar, algumas que até parecem imediatamente impossíveis, mas a gente precisa ser resiliente, ter foco nos nossos sonhos, ser muito firme e verdadeiro com o nosso propósito e conservador nas projeções para evitar sofrer tanto com essas variações do comércio no dia a dia”, reflete.
