O chef Onildo Rocha escolheu a Chapada Diamantina, na Bahia, como inspiração da nova temporada “Terra Altar” do Notiê, em São Paulo. O paraibano, radicado e premiado na capital paulista, explora diversas regiões do Brasil em suas expedições temáticas desde 2021. Antes da região no centro baiano, já foram homenageados o Rio São Francisco, a Amazônia e a Mata Atlântica, por exemplo.
No Notiê, recomendado pelo Guia Michelin, o chef traduz a biodiversidade e as tradições culturais da região serrana da Bahia em pratos reinventados, como o godó de banana, o abará e a moqueca, que ganham apresentação de alta gastronomia, sem deixar o aconchego do sabor de lado.
Paraibano Onildo Rocha celebra Chapada Diamantina em novo menu | Foto: Nani Rodrigues
“Queríamos exaltar essa formação rochosa que é tipicamente brasileira, já que as chapadas só existem aqui. Os frutos dessa altitude são riquíssimos e carregam muita história ancestral. Trouxemos essa religiosidade e fé da região para o menu”, explica Onildo, em entrevista à Forbes Brasil.
A Bahia vai além do menu e ganha até o teto do restaurante, com um painel renovado a cada temporada e que, agora, exalta os bordados baianos, com representações de cactos e peixes típicos.
O menu, que começa com a cerimônia do jarê, religião de matriz africana exclusiva da Chapada Diamantina, é servido de quarta a sábado, apenas à noite, em três versões: em cinco tempos (R$ 282 por pessoa), oito tempos (R$ 468) ou 11 tempos (R$ 624). Todos celebram o sincretismo local da Bahia, com uma sequência de clássicos da culinária baiana em miniaturas, como a empanada de mandioca recheada com xinxim de galinha, bolinho de estudante com homus de castanha de caju e godó de banana.
Menu harmonizado traz rótulos da vinícola baiana UVVA | Foto: Nani Rodrigues
A depender da escolha do menu, são servidas opções como a palma, a moqueca de jaca e o cordeiro com demiglace de café, produzido em Piatã, na própria Chapada Diamantina. As sobremesas, criações do chef Pedro Nóbrega, surpreendem pela ousadia, como o sorbet de coco fresco com erva melissa, pimenta e coentro e milho servido em caldo quente e cremoso com funcho, acompanhado por sorvete de pipoca e cuscuz crocante.
Os apaixonados por vinho, que escolherem o menu harmonizado, terão a grata surpresa de degustar os rótulos da vinícola UVVA, de Mucugê, selecionados pelas sommelières Cássia Campos e Daniela Bravin.
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