Com uma carga simbólica muito grande para a cultura e identidade brasileiras, a cachaça é celebrada nesta sexta-feira (13) por motivos históricos. “Em todo o dia 13 de setembro se comemora o Dia Nacional da Cachaça como uma forma de relembrarmos os tempos de um Brasil colonial, quando o destilado era símbolo de resistência contra a dominação portuguesa“, relembra Raimundo Freire, em entrevista ao Alô Alô Bahia.
O sommelier de cachaça explica que o dia foi escolhido em homenagem à data em que a bebida passou a ser oficialmente liberada para a fabricação e venda no Brasil, em 13 de setembro de 1661. Não à toa, também foi em um 13 de setembro, mas de 1649, que a cachaça teve sua fabricação e a venda proibidas em território nacional.
Importante atividade econômica do Brasil à época, o sucesso da nossa “aguardente” começou a assustar os portugueses, levando à redução do consumo do vinho e da bagaceira importados de Portugal, segundo explica Freire.
Raimundo Freire, de laranja, é idealizador de curso de sommelier de cachaça | Foto: Ascom/Setur-BA
O protecionismo português levou à publicação de uma Carta Real oficializando a proibição da cachaça, mas, revoltados, os produtores de cachaça tomaram o poder no Rio de Janeiro por cinco meses, resultando em um dos primeiros movimentos de insurreição nacional, a “Revolta da Cachaça”, encerrada na data de 1661, quando o conflito chega ao fim e a bebida volta a ser produzida sem restrições.
“Tenho certeza de que se entendermos um pouco mais dos processos e das características da cachaça, olharemos com mais respeito para a bebida e encontraremos muito mais diversão e prazer nos goles”, comenta Raimundo, que também é bartender e Embaixador da cachaça baiana Cordel Feliz.
Cachaça da Bahia
Chamado no mercado de “mago das cachaças”, Raimundo defende que a bebida produzida em território baiano não deixa a desejar em nada para os rótulos de outros estados. De acordo com ele, são pouco mais de 30 engenhos registrados pelo MAPA (Ministério de Agricultura), com autorização para produzir e comercializar cachaça.
“Sobre o ponto de vista histórico, a Bahia faz cachaça há muito mais tempo que a maioria dos estados da federação. Entretanto, não tivemos a vocação na produção ao longo dos séculos. Apesar de termos um número pequeno de engenhos em atividade, contamos com grandes produtores e grandes produtos“, destaca Freire.
Jonatan Albuquerque tem colocado Salvador no mapa dos grandes bares do mundo | Foto: Reprodução/Redes Sociais
Ele ganha coro do empresário e bartender Jonatan Albuquerque, à frente do Purgatório, premiado speakeasy baiano, com a Melhor Carta de Drinks do Brasil de 2023 pela Prazeres da Mesa. No “bar secreto”, em Salvador, atrás do balcão, não faltam rótulos baianos, como a sugestiva Lá Ele, da Pato Preto Destilaria, que também produz a Graúna; a cachaça Matriarca, produzida em Caravelas; e a Rio do Engenho, de Ilhéus.
“Acredito que as cachaças produzidas aqui no estado são um reflexo da rica cultura baiana, com seu sabor autêntico e intenso, que traz à tona o calor e a diversidade da Bahia, sendo uma verdadeira expressão da terra e da tradição local”, destaca Jonatan, que, em 2 anos, levou, ao lados dos sócios, o Purgatório ao Top 500 Bars do mundo, na 430ª colocação, o único do Norte/Nordeste no ranking internacional.
Rio de Engenho está entre as principais produtoras do destilado na Bahia | Foto: Redes Sociais
O bar é um exemplo de que a cachaça ganha uma notoriedade diferente, tratada como o produto merece, como qualquer destilado de qualidade. “Nós baianos deveremos nos orgulhar da representatividade do estado na produção de cachaças. Estamos entre os 5 maiores produtores do Brasil”, destaca Raimundo, idealizador do 1º Curso de Sommelier de Cachaças da Bahia.
Ele ressalta ainda que é baiana a primeira cachaça orgânica produzida no país, a Serra das Almas, e que o estado tem até uma região de Identidade Geográfica na produção da bebida, que é Abaíra. É daqui também a primeira cachaça armazenada em tonéis de jaqueira, da Matriarca. A qualidade do produto e a conscientização do próprio consumidor de que ele tem acesso a uma bebida de nível mundial, antes até mais respeitada fora do que aqui, fez com que a cachaça fosse ganhando mais espaço nas “altas rodas” e, hoje, até ganha versões especiais para restaurantes.
O Silva Cozinha tem três rótulos assinados em colaboração com a Rio de Engenho | Fotos: Gabriel Brawne
O Silva Cozinha, no Rio Vermelho, por exemplo, lançou uma linha exclusiva de produtos, em colaboração com a Rio de Engenho. Além do Gin do Silva, a linha traz três cachaças artesanais, batizadas de Canas do Silva – Clássica, Amburana e Carvalho. Segundo o chef Ricardo Silva, os rótulos capturam a essência da tradição e inovação brasileira, apostas da sua cozinha, e elevam a qualidade da experiência no restaurante.
“O cliente que valoriza os detalhes da experiência entende que está consumindo algo exclusivo, pensado para ele e que respeita toda uma tradição local”, destaca Silva. Em seu espaço, as três “canas” podem ser consumidas em doses ou em drinks especiais da carta, sendo uma extensão do cardápio do restaurante, mas podem também ser levadas para casa, seja para consumo posterior ou até como presente. Por lá, até domingo (15), celebrando o Dia Nacional da Cachaça, a tradicional Caipirinha é dobrada – na compra de uma, a outra é por conta da casa – e as cachaças artesanais serão vendidas com 30% de desconto.
Grupo Origem também tem a própria cachaça | Foto: Leo Freire
Também em parceria com a Rio de Engenho, o Grupo Origem, dos chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, produz a própria cachaça. A Cachaça Origem dá sabor aos drinks clássicos e autorais que têm o destilado como ingrediente, preparados no Minibar Gem e servidos também no premiado Origem. O boteco dos chefs, recentemente inaugurado no Horto Florestal, o Megiro também tem a própria cachaça de alambique, usadas nas deliciosas batidas, como a de umbu com gengibre, criações da consultora Isadora Fornari, a Isadinha.
Business
A bebida, segundo o Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), é o terceiro destilado produzido no Brasil mais consumido no mundo e movimenta R$ 15,5 bilhões anualmente no país. Em território nacional, é possível chegar a um volume de produção de 1,2 bilhão de litros por ano, mas atualmente se fabrica apenas cerca de 800 milhões de litros, mostrando que, se fosse explorada ao máximo a capacidade produtiva da bebida, os números poderiam ser ainda maiores.
O mercado responde por cerca de 600 mil empregos, também de acordo com o Ibrac, e tem o sommelier como uma das figuras mais importantes, com a função de ensinar a história da bebida, seu processo de produção, suas características sensoriais, além de selecionar as marcas e produtores que brilharão nas cartas de restaurantes e bares.
“A crescente formação de sommeliers de cachaça tem sido muito importante para consolidar a cachaça na coquetelaria. Adiciona valor nos estabelecimentos, bares, restaurantes, clubes, hotéis, além de estimular o turismo”, defende Mauricio Maia, paulistano radicado na Bahia, que largou a profissão de publicitário e passou a se dedicar ao mercado da cachaça em 2009.
“Quando passei a me interessar pelo assunto, 30 anos atrás, praticamente não existiam informações. Em 2021, participei da regulação da profissão”, contou o sommelier ao jornal O Globo, destacando que é função da sua profissão incentivar o consumo consciente a partir do lema “beber menos e com mais qualidade”.
Celebre a data
Para quem quiser celebrar a data à altura, além do Purgatório, Megiro, Minibar Gem e Silva Cozinha, citados na matéria, os bons cachaceiros – e, aqui, esqueçam o tom pejorativo que a palavra pode ter – têm encontro marcado com o sommelier Raimundo Freire. Dois encontros promovidos por ele estão programados: às 12h, no Chão Boteco, na Fonte do Boi, no Rio Vermelho, onde a caipirinha é em dobro e vai rolar régua de degustação, e às 19h, no Quintal Raso da Catarina, no Campo Grande.
