Com memória afetiva da infância no sertão baiano e formação profissional no Senac de Salvador, o chef Fabrício Chagas, por trás do novo Salva Bar, que abre as portas em julho no Rio de Janeiro, quer mostrar que a culinária da Bahia vai muito além do dendê. E, de quebra, trazer um pouco do sertão, do mangue e da praia para a boemia carioca.
“Eu nasci em Ibotirama, Bahia, sertão, margem do Rio São Francisco. Minha memória gastronômica vem das refeições feitas com minha mãe, minha avó, minha bisavó, todas cozinheiras. Minha mãe virou professora do Senac Aquidabã, em Salvador. Foi ali que tudo começou”, conta o chef, que já comandou casas como Hill’s, Escaminha e Sebastian, no Rio.
Chef baiano quer trazer um pouco do sertão, do mangue e da praia da Bahia para a boemia carioca | Foto: Acervo
Apesar de viver há mais de uma década na Cidade Maravilhosa, ele faz questão de dizer: morar no Rio não mudou a essência da sua cozinha.“Eu sempre introduzi na gastronomia do Rio um pouco da minha origem baiana. O fato de morar aqui não influencia nada no que trago de raiz”, conta.
O Salva Bar, que nasce em Botafogo, é uma viagem pelos sabores da Bahia de forma ampla, do litoral ao sertão, do fogão da avó à releitura contemporânea, sem cair no óbvio ou no folclórico. O casarão escolhido tem fachada rosada, portas azuis e um charme de casa de interior, na Rua Visconde de Caravelas, um pouco afastado do burburinho da Arnaldo Quintela, no mesmo bairro.
“Você chega e dá de cara com uma casinha com cara de sertão, mas com mesas e cadeiras de praia, bem carioca”, antecipa o chef, que aposta em mesas com tampos, como normalmente se vê nos bares da região. “Então, você tem o Rio de Janeiro na cara e você tem uma casa de interior de vista”.
Casarão antigo em Botafogo mistura ares do sertão baiano à boemia do Rio | Foto: Divulgação
O espaço é dividido em três andares, cada um com uma identidade gastronômica e simbólica. No térreo, a área mar, dedicada aos sabores da costa: moquecas, peixes e frutos do mar frescos. No mezanino, a área sertão, onde ficam a mesa do chef e referências à sua trajetória. E no último andar, o mangue, com plantas, vinis e espaço para música e arte, tudo com isolamento acústico, para manter a vibe tranquila da rua.
“Não é um ambiente para fazer festa, é um ambiente cultural, com certo equilíbrio. Então, não se resume só a um DJ. Teremos exposições de arte, música, café…”, conta.
Na cozinha, a proposta é abraçar a sazonalidade e valorizar o frescor. O menu vai da carne de sol ao fumeiro, passando por sururu, lambreta e caranguejo, mas nem todos os pratos estarão disponíveis todos os dias. “Até para a gente ressaltar a nossa sazonalidade, que é muito importante. Para a gente conseguir manter a qualidade e o frescor, indo além do dendê”, reforça.
Não vão faltar frutos do mar, claro, mas cardápio vai além | Foto: Reprodução/Redes Sociais
E por falar em dendê, ele não é o protagonista da casa. A ideia é mostrar ao público, especialmente o carioca, que a Bahia tem muito mais a oferecer. “A Bahia não se resume ao dendê. E eu tenho muito insumo para apresentar, como carne de sol, carne de bode, muitos temperos. A Bahia é muito rica”, celebra.
Outro detalhe importante é o uso de louças de ágata e panelas de ferro, que reforçam o elo entre o passado familiar e o presente criativo. “As louças de ágata, elas são uma memória afetiva para mim. Na casa dos meus avós sempre teve. E, desde muito novo, desde quando pensei em um dia abrir o meu restaurante, queria ter essas louças presentes ali no salão”, diz.
As louças de ágata darão um charme a mais à experiência | Foto: Acervo
Parte do cardápio ainda homenageia a literatura baiana. Pratos citados em obras de Jorge Amado ganham releituras com o toque do chef. “Parte do cardápio de pratos principais é citada em livros de Jorge Amado. Existe um livro de receitas feito pela Paloma Amado junto com Pedro Arcanjo e eu mantenho a raiz de alguns pratos ali, obviamente com um toque, uma releitura minha, mas mantendo a raiz e a origem dessas preparações”, conta o baiano, que vai resgatar essas referências como maneira de preservar, resistir e reverenciar seu estado natal.
Mesmo no Rio, Fabrício aposta em referências que preservam e reverenciam a Bahia | Foto: Acervo
Com previsão de abertura para meados de julho, o Salva Bar quer ser, acima de tudo, um ponto de encontro entre culturas, sem estereótipos, sem caricaturas. Uma Bahia viva, profunda e diversa, que encontra no Rio um novo palco para brilhar.
“Eu espero trazer para o Rio um conhecimento cultural que vá além do que se conhece da Bahia costeira. Quero apresentar o sertão, o mangue, muita coisa que as pessoas não conhecem. A ideia é realmente apresentar essa gastronomia, essa cultura para os cariocas e mundo afora”, reflete.
O Salva Bar funcionará na Rua Visconde Caravelas, nº 89, em Botafogo. Mais informações: @salvabar.botafogo.
