Levar uma garrafa de vinho de casa para acompanhar uma refeição pode tornar uma ocasião ainda mais especial, mas também levanta uma discussão recorrente na gastronomia: é justo pagar para consumir uma bebida comprada fora do estabelecimento? A chamada taxa de rolha divide opiniões entre empresários, chefs, sommeliers e clientes, especialmente quando o assunto é a liberação da cobrança sem critérios.
A taxa remunera o serviço e a estrutura oferecidos pelo restaurante, que podem incluir taças adequadas, abertura da garrafa, controle de temperatura e atendimento especializado. Para Paolo Alfonsi, empresário à frente do Mistura Itapuã, a cobrança precisa considerar esses custos e os investimentos feitos na carta de vinhos. Ele é contrário à liberação indiscriminada da taxa.
Paolo Alfonsi, do Mistura Itapuã, é contrário à liberação indiscriminada da taxa
“A taxa de rolha remunera o serviço e a estrutura que o restaurante oferece quando o cliente leva seu próprio vinho. O restaurante investe em taças, equipamentos, profissionais e numa carta de vinhos, e a venda de bebidas faz parte do equilíbrio econômico da operação”, afirma.
O empresário, no entanto, defende que o valor não deve funcionar como uma punição ao consumidor. “A cobrança deve ser transparente e informada previamente, sem funcionar como uma punição”, diz.
A importância de equilibrar os interesses também é destacada por Helder Dantas, chef do Bistrô Casa Tua, que comanda o restaurante ao lado da esposa, Erika Peleteiro. Apaixonado por vinhos, ele considera que a taxa pode incentivar o consumo dos rótulos selecionados pela casa, desde que seja coerente com a proposta do estabelecimento.
Helder Dantas, do Bistrô Casa Tua, acredita no equilíbrio dos interesses da casa e do cliente
“A taxa de rolha é uma forma de atrair o olhar do cliente para o consumo dos vinhos da carta. Sem ela, o cliente simplesmente pensa pelo lado financeiro e não se dá a oportunidade de descobrir todo o trabalho que foi feito de curadoria. Geralmente, consideramos que um vinho que é levado ao restaurante não só tem um valor comercial, mas um valor sentimental para o cliente”, explica.
No Bistrô Casa Tua, a cobrança corresponde a 70% do valor do vinho de entrada da carta. Dantas acredita, porém, que valores muito elevados podem transmitir uma mensagem negativa. A casa também promove o dia da rolha free e, em algumas ocasiões, pode isentar clientes da taxa, especialmente em comemorações especiais.
Para Carol Souzah, sommelière do Silva Cozinha, que possui uma carta reconhecida pela revista Prazeres da Mesa, a cobrança precisa respeitar o investimento feito na seleção dos rótulos, sem limitar a liberdade do consumidor. “Uma carta de vinhos bem construída representa investimento, conhecimento e identidade. Esse trabalho envolve curadoria, seleção criteriosa de rótulos e alinhamento com a proposta gastronômica da casa. Por isso, acredito que a taxa de rolha deve respeitar esse investimento, sem limitar a liberdade do cliente”, defende.
Para Carol Souzah, a cobrança deve respeitar o investimento feito na seleção dos rótulos
Uma alternativa, segundo a sommelière, é permitir que o cliente leve uma garrafa especial e, em contrapartida, consuma um vinho da carta do restaurante, com possibilidade de isenção da taxa. A política, ressalta, precisa ser comunicada com antecedência.
O modelo de negócio também influencia a decisão. Frederico Poli, empresário à frente do Cork Wine Lab, em Salvador, e profissional com certificação internacional da International Sommelier Guild (ISG), entende que levar vinho de casa pode fazer sentido em restaurantes com cartas limitadas, mas vê menos vantagem na prática em estabelecimentos especializados.
“Em um wine bar, essa prática perde um pouco o sentido, já que o vinho é o protagonista da experiência. Na Cork, por exemplo, temos uma carta diversificada, com rótulos para diferentes perfis e bolsos”, explica.
Frederico Poli tem um wine bar e acha que o modelo de negócio também influencia a decisão
No Cork Wine Lab, a taxa tem como referência o valor da garrafa mais barata da carta, atualmente de R$ 100. Para Poli, cada estabelecimento deve estabelecer regras coerentes com sua proposta, desde que sejam transparentes e justas para as duas partes.
Entre os consumidores, a possibilidade de levar um rótulo da própria adega está ligada tanto à preferência pessoal quanto à vontade de compartilhar uma garrafa especial. Guadalupe Alexandrino, que aprecia vinhos e cervejas, gosta de levar seus próprios rótulos para momentos especiais, mas entende que o serviço oferecido pelo restaurante deve ser remunerado.
“Geralmente, se levo um vinho da minha adega, é porque o comprei de acordo com meu gosto pessoal e quero desfrutá-lo com o menu do restaurante. Esse vinho pode ser muito especial ou menos especial. Se não for especial, todavia, não costumo levar vinho se a casa possui boa carta. Não gosto de desfazer do serviço de uma boa curadoria”, revela.
Frequentadora assídua de restaurantes, Guadalupe defende equilíbrio e transparência
Para ela, a cobrança é válida, desde que o valor seja razoável e corresponda ao serviço prestado. Guadalupe considera justo pagar até R$ 80 e avalia que taxas superiores só fazem sentido em casas com curadoria de excelência. Também defende que restaurantes ofereçam isenção quando o cliente compra uma garrafa da própria carta, especialmente quando a cobrança é elevada.
A experiência, segundo ela, depende ainda da qualidade do atendimento. “A taxa de rolha deixa de fazer sentido se o serviço decorrente da cobrança não é oferecido, se não tem taça apropriada, balde ou pedestal, gelo e salmoura de qualidade”, diz.
A transparência é outro ponto fundamental. Guadalupe costuma consultar a carta e perguntar sobre a taxa antes de decidir se levará um vinho de casa. Para ela, o estabelecimento deve informar previamente as condições e oferecer, ao consumir uma garrafa própria, um serviço equivalente ao prestado a quem compra vinho no local.
Os entrevistados concordam que a discussão não se resume a cobrar ou liberar a taxa. O valor, a qualidade do serviço, a proposta do estabelecimento e as condições para eventuais isenções são fatores que podem tornar a prática mais equilibrada. Para quem pretende levar uma garrafa de casa, a recomendação é consultar as regras antes da reserva e evitar surpresas na conta.
